Bistecca alla fiorentina: dove ordinarla a Firenze senza sbagliare

La bistecca alla fiorentina non è un piatto, è una procedura. Il taglio deve venire dalla lombata con l'osso a T, porterhouse o T-bone, con filetto da un lato e controfiletto dall'altro; il peso minimo scende raramente sotto il chilo per due persone, la cottura è al sangue e basta, il condimento è sale grosso, pepe, un filo d'olio a crudo e nient'altro. Cambiare uno solo di questi parametri significa mangiare un'altra cosa, magari buona, ma non una fiorentina. La redazione di Bella Voyage ha girato sei trattorie storiche del centro e della prima periferia per un motivo semplice: quasi ogni menu in via de' Calzaiuoli promette la fiorentina a 30 € al chilo, e a quel prezzo la Chianina IGP non ci sta neanche a colpi di calcolatrice. Il problema è la materia prima. La Chianina IGP allevata in Val di Chiana viaggia intorno ai 55 a 75 € al chilo al taglio, la Marchigiana ne fa 45 a 55, gli incroci nazionali stanno sotto i 40, il manzo francese o polacco che invade i menu turistici parte da 15 a 20 € di costo. Le sei indirizzi che seguono, da Trattoria Sostanza a Coco Lezzone passando per Osteria delle Tre Panche, coprono tre fasce di prezzo (55 a 95 € al kg) e tre stili di sala: la vecchia trattoria toscana, l'osteria di quartiere, la tavola più curata. Per arrivarci basta camminare o prendere un bus ATAF; per Rifredi il tram T2 fermata Guidoni resta l'opzione più veloce dal Duomo.

Trattoria Sostanza, via del Porcellana 25

Sostanza apre nel 1869 e da allora ha cambiato poco: quattro tavoli comuni, tovaglie a quadretti, cottura sulla brace di legna e una carta scritta a mano. La bistecca costa 55 € al chilo, il miglior prezzo in città per Chianina IGP tagliata alta almeno cinque dita, servita porterhouse pieno mai sotto 1,2 kg. Il pollo al burro, secondo storico della trattoria, vale la seconda visita. Prenota con una settimana di anticipo, il locale ha 24 coperti e due turni alle 19:30 e alle 21:00. Con bistecca da 1,3 kg per due, insalata di pomodori e mezzo litro di Chianti della casa te la cavi con 95 a 105 € in due, coperto incluso. Dal Duomo sono otto minuti a piedi via de' Fossi.

Coco Lezzone, via del Parioncino 26r

Coco Lezzone è la trattoria per chi vuole una fiorentina senza fingere di essere in un film neorealista. Panche di legno, luce bassa, un'unica sala, servizio brusco ma corretto. La bistecca sta a 65 € al chilo, sempre Chianina IGP di Val di Chiana, peso di partenza 1 kg tondo per due: la casa non serve porzioni singole, regola non negoziabile. Ribollita in inverno e pappa al pomodoro d'estate reggono il confronto con qualsiasi trattoria del centro. Il conto per due con crostini toscani, bistecca da 1,1 kg, fagioli all'uccelletto e mezzo litro di Chianti Rufina arriva a 110 a 125 € coperto incluso. A cinque minuti da Ponte Vecchio, comodo se stai al Room Mate Isabella in piazza della Repubblica. Chiuso domenica sera e martedì.

Trattoria La Buca, quartiere Santo Spirito

La Buca sta nel cuore di Santo Spirito, la fiorentina viaggia a 68 € al chilo per Chianina IGP e la carta vini è dominata dagli Antinori, Marchese Antinori Chianti Classico Riserva a 45 € a bottiglia, Tignanello quando disponibile a 180 €. Il locale ha una quarantina di coperti su due sale, arredo a metà tra la trattoria di quartiere e l'osteria contemporanea; la bistecca arriva sul tagliere già affettata al centro con il filetto lasciato intero per chi la vuole più al sangue. Peso minimo 1,2 kg, cottura solo al sangue. Il conto medio per due con antipasto, primo condiviso, bistecca e mezza bottiglia di Chianti Classico Riserva sta sui 125 a 140 €. Se arrivi in auto, parcheggia al Parterre (1,50 €/ora) e prendi il bus 6 fino a Ponte Vecchio.

Osteria delle Tre Panche, via Pacinotti 32r Rifredi

Le Tre Panche stanno fuori dal circuito turistico, in Rifredi, e vale la deviazione per due motivi: la fiorentina a 68 € al chilo di Chianina IGP e il tartufo bianco d'Alba in stagione (novembre-dicembre) a 6 a 8 € al grammo, contro i 10 a 12 del centro. Ventidue coperti, gestione familiare, cottura sulla brace di quercia in una griglia esterna al passaggio della cucina. Se vieni per la carne, specifica il peso in fase di prenotazione, la casa lavora su ordinazione. Dal Duomo sono quindici minuti con la tramvia T2 fermata Guidoni più cinque a piedi. Il conto per due con tartufo in stagione supera i 180 €, fuori stagione sta sui 130 €. Chiuso domenica e lunedì, sabato solo sera.

Trattoria Mario, via Rosina 2r

Mario apre solo a pranzo, dalle 12:00 alle 15:00, dal lunedì al sabato, e non prende prenotazioni. Ti metti in fila davanti al Mercato Centrale di San Lorenzo, aspetti trenta-quaranta minuti in alta stagione, ti siedi al tavolo comune, ordini la fiorentina a 45 € al chilo e paghi in contanti. Il taglio è più contenuto, la casa lavora sui 900 g minimo per due, la razza è incrocio nazionale certificato non Chianina IGP, ma la cottura è impeccabile e il rapporto qualità-prezzo è il migliore della città. Il conto medio per due con bistecca da 1 kg, contorno, mezzo litro di Chianti della casa e acqua sta sotto i 75 €. Dalla stazione Santa Maria Novella sette minuti a piedi via Faenza.

Il Latini, via dei Palchetti 6r

Il Latini divide la critica fiorentina in due fazioni: chi lo considera trappola per turisti e chi ammette che, nonostante le due sale che ricordano una sagra e i camerieri in tenuta scenografica, la fiorentina a 60 € al chilo di Chianina IGP resta onesta. Prenotazione stretta e turni fissi alle 19:30 e alle 21:15, tavoli comuni, servizio rapido. Peso minimo 1 kg per due, cottura al sangue di default. Il vino della casa è Chianti Classico Latini imbottigliato per il locale, 18 € la bottiglia da un litro. Il conto per due con antipasto misto, bistecca, contorno e un litro di Chianti arriva a 100 a 115 €. Funziona anche a 48 ore di anticipo in bassa stagione. Chiuso lunedì.

Come si mangia (e cosa non si ordina)

La fiorentina si abbina con Chianti Classico Riserva sopra i 25 € a bottiglia, Brunello di Montalcino sopra i 45 €, Vino Nobile di Montepulciano sui 30 €, Morellino di Scansano sui 20 €. Evita rossi giovani sotto i 15 €, coperti dalla grassezza della carne, e i bianchi in generale, che non reggono la struttura. Il contorno canonico è fagioli all'uccelletto o cannellini all'olio, in alternativa spinaci ripassati o insalata di pomodori. Il pane è toscano, senza sale. Nessuna salsa, mai: il ketchup a tavola resta la richiesta più frequente da rifiutare, insieme alla cottura ben cotta o media, che nessuna trattoria seria concede su una fiorentina IGP.

Da evitare: la trappola dei 30 € al chilo

Qualsiasi menu esposto in via de' Calzaiuoli, via Roma o piazza della Signoria con foto plastificate e fiorentina a 25 a 35 € al chilo non serve Chianina IGP; il costo di acquisto della materia prima non lo consente. Quello che ti arriva è probabilmente manzo francese, polacco o incrocio nazionale non certificato, cotto in padella a piastra invece che sulla brace, con contorno standard incluso. Non è illegale, ma non è la bistecca per cui sei venuto a Firenze. Risparmiati la deviazione da qualsiasi locale che si autodefinisce "steakhouse fiorentina" con tre lingue di menu in vetrina: la fiorentina vera è nella carta di una trattoria che non ha bisogno di attirarti dalla strada.